Ris de veau sauce madère

Pour 4 personnes :

800 g de ris de veau
150 g de champignons de paris
50 g de beurre
40 g de farine
500 ml d'eau
2 oignons
1 carotte
4 à 5 cuillères à soupe de madère
1 cuillère à café de concentré de tomate
½ tablette de bouillon de viande concentré
sel et poivre du moulin

Remplissez une casserole d'eau froide salée et plongez les ris de veau. Faites doucement bouillir et laissez frémir 5 minutes. Egouttez et passez les ris sous l’eau froide. Détachez les déchets, puis essuyez bien avec un linge. Faites-les reposer, pendant 1 heure, sous un récipient lourd qui va les aplatir.

B

Pendant ce temps, épluchez les oignons et la carotte. Coupez-les en dés. Faites fondre 1 noix de beurre dans une cocotte. Faites rissoler les oignons et la carotte. Saupoudrez la farine et délayez-la avec une cuillère en bois. Versez l'eau, le bouillon concentré, le concentré de tomate. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire à feu doux environ 30 mn.

C

Retirez les ris, salez-les et poivrez-les. Farinez-les légèrement. Faites fondre du beurre dans une poêle et sur feu vif, faites rissoler les ris. Egouttez-les et déposez-les dans la cocotte.

D

Couvrez la cocotte et laissez cuire sur feu doux, environ 25 minutes.

E

Coupez-les pieds des champignons, passez-les rapidement sous l'eau et essuyez-les avec un papier absorbant. Coupez les en morceaux. Sortez les ris et égouttez-les. Déposez-les dans un plat tenu au chaud. Passez la sauce au tamis, reversez-la dans la casserole. Vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez le Madère et les champignons. Remettez 1 minute sur le feu, puis versez sur les ris de veau.

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